餐飲店的成本核算與計算方法

一、成本核算基本事項

（一）餐飲成本核算類別

餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。

1．廚房核算

廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價服務(wù)，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

2．會計成本核算

會計成本核算主要從會計專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時為企業(yè)餐飲經(jīng)營者和高層領(lǐng)導提供決策依據(jù)。

（二）基本事項

廚房核算和會計核算必須提前做好成本核算的基本事項，主要包括三個方面的內(nèi)容。

1．成本核算原始記錄

原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據(jù)。正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細記錄，如采購、儲存、發(fā)料及生產(chǎn)銷售等各個環(huán)節(jié)都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務(wù)工作。

原始記錄主要包括原料進貨發(fā)票、領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日報等。

2．成本核算計量工具

廚房為準確計量各種食品原材料的采購、領(lǐng)取、銷售等各個環(huán)節(jié)原材料消耗，必須配備必要的計量工具。成本核算計量工具主要有以下3種。

（1）臺秤，用于大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等。

（2）天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等。

（3）量杯或量筒，用于調(diào)味品原材料計量，如油、黃酒等。